刘振亚马铃薯全粉加工关键工艺研究进展

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马铃薯全粉加工关键工艺研究进展

刘振亚1，曹晓虹1，张佳佳1，韩立宏1,2*

1(北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川，)2(宁夏瑞春杂粮股份有限公司，宁夏固原，)

摘要马铃薯块茎因富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素而被公认为全营养食品。马铃薯全粉是以马铃薯块茎为原料，经过多道工艺制成的颗粒状或粉状产品，最大程度地保留了马铃薯的营养成分和风味，而且便于储存和运输，已成为马铃薯深加工产业链中重要的中间原料。文中简单介绍了马铃薯全粉的分类、特点以及加工工艺，重点阐述了加工环节中原料选择、去皮、护色、熟化、干燥和降低细胞破损率等关键工艺，并提出了促进高品质马铃薯全粉生产的建议，以期推动马铃薯全粉加工产业的健康可持续发展，加快全面实现马铃薯主粮化战略。

关键词马铃薯；马铃薯全粉；关键工艺

马铃薯(SolanumtuberosumL.)又名洋芋、土豆，山药蛋等，茄科，茄属，在我国已有余年的种植历史，广泛分布于东北、西南、西北等地。马铃薯是世界第四大粮食作物，仅次于水稻、小麦和玉米。根据联合国粮农组织(FAO)的最新统计，年，中国马铃薯的种植总面积和总产量分别为.5万nm2和.8万t，均排名世界第一。马铃薯块茎是全球公认的全营养食品，富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等营养素。其中，马铃薯中的蛋白质为完全蛋白，含有人体所必需的18种氨基酸，氨基酸的含量和比例也符合人体所需，而且赖氨酸含量丰富，能够与大米、小麦等主粮互补[1]；马铃薯块茎中维生素的含量非常丰富，每g鲜薯中含VC27mg、VB10.08mg、VB20.04mg、VE0.34mg、胡萝卜素30mg，其中VB1的含量居常用蔬菜之冠[2]；马铃薯块茎中还含有多种矿物质，包括钙、铁、锌、钾、钠、镁、磷、硒等元素，有利于人体的生长发育和新陈代谢；此外，马铃薯块茎中含有优质的膳食纤维和大量的木质素，几乎不含脂肪，含有的淀粉热量低，使人容易产生饱腹感，不易引起体重的增加[3]。已有研究发现马铃薯还具有较好的药用价值，如抗衰老、抗氧化，促进肠道蠕动，保持呼吸道和消化道的润滑，预防动脉粥样硬化，抗癌等作用[4-6]。

鲜马铃薯中水分质量分数高达79.50%[7]，不利于贮藏和运输，同时限制了马铃薯产业的发展。因此，对马铃薯进行加工，就显得尤为重要。年初，农业部印发的《年种植业工作要点》中提出，推进马铃薯主食产品开发和工艺流程改进，提升马铃薯产业化水平，为消费者提供更多更好更营养的主食产品。马铃薯全粉加工是马铃薯产业链中重要的一环，是马铃薯大规模转化增值的有效途径[8-9]，既可以充分利用我国的马铃薯资源、改善居民的膳食结构，又可以提高薯农的经济收入，是实现马铃薯主粮化的可靠着陆点。

马铃薯全粉是以鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、制粉等一系列工序制成的颗粒状或粉末状产品，以马铃薯细胞单体或多个细胞的聚合体的形态存在[10-12]。马铃薯全粉有两大显著特点：一是含水的质量分数在10%以下，能够长时间保存；二是最大程度地保证了细胞结构的完整性，保留了除马铃薯皮以外几乎所有的干物质[13]，复水后的产品具有新鲜马铃薯的风味、口感和营养价值。马铃薯全粉具有成本低，货架期长，贮存稳定性好，便于运输、再加工性能良好等优点[14]，克服了鲜马铃薯的限制，得到了日益广泛的