多年的土豆熬成粮

??土豆翻身

提起土豆，酸辣土豆丝、土豆炖牛腩等菜肴，让人觉得土豆始终以蔬菜的面目示人。这是过去。

以后，别再把土豆只当作蔬菜了：土豆如今翻身了。

土豆已成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。价格高于普通馒头两倍的土豆馒头，已在北京超市开卖，未来土豆面包、花卷、豆包都会有的。

土豆馒头面世价格是普通馒头2倍

中国农科院农产品加工研究所研制的首批第一代马铃薯主食产品——30%马铃薯全粉馒头本月初在北京少数超市悄然露面。

在北京通州物美大卖场二楼的食品区，一个堆满馒头的柜台吸引了消费者的注意。别小看这些馒头，它们可并不普通，这是中国农业科学院农产品加工研究所研制的我国第一代马铃薯主食产品之一的马铃薯馒头。

马铃薯馒头目前售价为每袋5.8元，内装有3个，价格大约是普通小麦馒头的2倍。可能是价格略贵且处于推广初期，据超市店员反映，上市以来，马铃薯馒头每日销量约十几袋，还不是很多。

与小麦馒头相比，这种马铃薯馒头色泽略微发黄，仔细观察还有粗纤维构成的暗纹；吃起来口感略干，不像小麦馒头绵软。一位品尝过马铃薯馒头的顾客觉得，马铃薯馒头的“味道还可以”，没有明显的马铃薯味道。

生产方海乐达食品有限公司称，考虑到消费者接受还需要过程，近期计划每天生产马铃薯馒头1吨左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市发系统的家超市内。后期根据销售市场反馈增加产量，今年9-10月前后将产品分布京津冀地区个销售网点。

未来土豆面包花卷豆包都会有

海乐达食品有限公司表示，还将加大与中国农科院加工所的合作，逐渐把马铃薯占比更高的馒头推向市场。同时，还会逐步增加马铃薯系列主食的花色品种，比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。未来5年内，开发马铃薯系列主食产品8-10种，马铃薯休闲焙烤类食品10-15种。

为让消费者吃上马铃薯馒头，其实中国农科院加工研究所工作人员研究历时2年。

早在年农业部提出马铃薯主食化战略开始，中国农科院加工研究所研究员木泰华就带领团队10余位成员兵分几路研发马铃薯发酵产品，对我国消费主食调研后，最终将重点锁定在马铃薯馒头及面包产品上。

尝“鲜”的消费者并不知道，一个马铃薯馒头的研制历时两年之久，做坏了个馒头样品。木泰华说，攻克的最大问题就是马铃薯主食产品的发酵难、成型难、整形难、易开裂、口感差。

不过，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母携带的不同菌种会对马铃薯中的淀粉、纤维、蛋白质等产生不同作用，究竟什么样的菌种更适合，研究还在起步阶段，这一领域还有待探明，“做个馒头看似容易，里面的学问很深。”

他透露，目前农业部正在组织调研，计划针对部分地区试点的马铃薯主食产品加工施行补贴，具体政策措施还在商讨中。

知食问答

　Q：与小麦馒头相比，马铃薯馒头营养价值具备优势吗？

　　木泰华：马铃薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。此次上市30%占比的马铃薯馒头每百克含维生素C含量高达14.59毫克，而传统小麦馒头中几乎不含维生素C；马铃薯馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2-1.8倍；含膳食纤维3.03克，约是小麦馒头的2倍，是营养丰富的健康食品。

　　Q：马铃薯面包何时能吃到？

　　木泰华：下一步正谈马铃薯面包，要先看市场需求，以及市场对第一代马铃薯馒头的反馈。马铃薯面包和馒头口感不一样，有点像大列巴，最快今年下半年推出，马铃薯全粉配比可能不会很高，可能还是30%。

　　Q：国外是否有马铃薯主粮化？

　　木泰华：国外目前还没有马铃薯主粮化的说法，但已有一些国家将马铃薯当做主食。比如荷兰几乎天天会吃马铃薯泥，就是把马铃薯蒸熟后剥了皮和泥吃；美国市场上也有马铃薯面包。

释疑土豆馒头

1.馒头防裂得先保持“气”

别看这些马铃薯馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母，可同样的材料买回家，老百姓却蒸不出这样又大又香的馒头来。木泰华介绍，制作马铃薯馒头通常使用的是熟粉，即加热到摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产品，淀粉已糊化过一次，做馒头时熟粉需二次加热，这就容易造成马铃薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通过降温来降黏度”，否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验，“我们就做了50多次，每次个馒头，成功率仅20%，失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来。”

此外，降温也是为了减慢发酵速度，发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”，致使早期试验出的馒头都有裂口，不好看，影响美观。面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住，决定馒头是否优美。木泰华说，“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面，使馒头既有弹性又有韧性，才能平衡。

2.30%的比例有讲究

细心的消费者会注意到，这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉其余为小麦粉。30%配比有何讲究？木泰华说，这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。马铃薯全粉比例如果过高，将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。另外，配比超过30%，以马铃薯粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约元，一吨马铃薯粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。木泰华通过检测发现，30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。

3.选用的品种不易变黑

马铃薯馒头用的什么品种？木泰华说，营养价值高的马铃薯均可作为原料。考虑到国家战略需求，所选品种还应具有普及性，以保证能在全国范围内广泛种植。目前团队研发产品所用的马铃薯品种主要有两种，一是来自加拿大的“夏波蒂”，二是中国本土的“克新一号”，“这两个品种的土豆也被麦当劳等餐厅广泛使用”。“夏波蒂”和“克新一号”价格不贵，却胜在营养价值高、不容易褐变、酶活性较低等方面。如果酶活性过高且易褐变，制作出来的马铃薯馒头颜色就会发黑。

土豆翻身由蔬菜变主食第四

据农业部消息，我国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。预计年50%以上的马铃薯将作为主粮消费。

与小麦、玉米、水稻相比，马铃薯全粉储藏时间更长，在常温下可贮存15年以上，一些国家把马铃薯全粉列为战略储备粮。许多专家认为，随着全球人口的快速增加，“在未来世界出现粮食危机时，只有马铃薯可以拯救人类”。

说起土豆，很多北方人立刻想起地三鲜，很多南方人立刻联想到酸辣土豆丝，而在这两者中，土豆都是以蔬菜的面目示人。因此，当人们听到土豆将要变成主食的消息时，不少人感到不解。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生表示，土豆主粮化战略就是把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食，把土豆发展成稻米、小麦、玉米外又一主粮。为什么要选择土豆作为第四大主粮呢？马冠生指出，一个是与小麦、玉米、水稻相比，土豆在全粉状态下储藏时间更长，在常温下可贮存15年以上，一些国家把土豆全粉列为战略储备粮；第二个是因为土豆富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防糖尿病等慢性疾病。马冠生还指出，土豆的营养成分丰富，克土豆中含能量千焦耳，9%—20%的碳水化合物，1.5%—2.3%的蛋白质，脂肪含量低，只有0.1%—1.1%。除含有丰富的钾外，还含有钙、磷、铁、碘等矿物质，胡萝卜素、B族等维生素的含量也比较丰富。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，我国之所以要发展土豆产业，很大程度上是为了解决环境资源和粮食安全问题。她指出，目前中国，存在着一个奇怪的现象：那就是光、热、水资源丰富，土地平整的地区已经不盛产粮食了，如江南、华南地区，大部分都在发展工业，农民不肯再种田了，因为种田太辛苦，收入又太少，因此水稻田的数量大幅度下降。这样的形势就导致粮食的主要产区，变成了那些或山峦连绵、或土地贫瘠、或气候寒冷、或少雨缺水的地区，比如西南、西北、华北、东北等。然而，北方地区因为水资源供应不足，无法大量种植水稻。

相比而言，种土豆就容易许多，它对水资源要求少，不需要太温暖的气候，对土地的质量要求也不高，生长期短，产量又高，相对于“一生”要用至少六七种农药和生长调节剂的水稻，土豆还不需要太多化学物质帮忙。“这样的好东西，当然是有利于环境保护和可持续发展的食物选择。”