目录
豆浆粉6
日本的豆乳食品7
加工豆腐的四则工艺8
长豇豆干加工技术8
黑豆保健食品的加工技术9
彩色豆腐的制作方法10
大豆浓缩蛋白的加工技术10
花蚕豆的制作方法10
巧制风味萝卜豆豉10
速溶豆浆晶制作技术11
大豆的贮藏方法11
豇豆干的制作技术12
保健绿豆粉皮的制作12
腐竹的加工新技术12
风味黑豆制品酱油豆的制作方法13
花生豆腐的制作13
香干的加工制作新技术14
绿豆蜜汁奶加工新工艺14
大豆浓缩蛋白的加工法14
豌豆的加工15
如何制作盒装内酯豆腐15
豆面糕(驴打滚)16
三合泥16
无豆腥味整粒大豆粉16
湿法制作速溶豆粉16
用大豆做的断奶婴儿食品17
拌饭食用的高营养黄豆粉17
大豆蛋白乳17
豆乳压缩食品18
豌豆酸乳18
美国伊利诺大学豆乳制备法18
二维素豆乳19
用大豆制备干酪代食品19
日本包装豆腐19
豆腐的简易制作20
南京嫩豆腐20
冷榨豆饼制豆腐21
利用脱脂大豆加工豆腐22
五香豆腐干22
冷冻豆腐22
素鸡23
油炸豆制品23
素卷23
含胶原质和钙质的豆腐制品24
高质量豆腐24
具有糊香味的花生豆腐24
豆腐类凝固食品25
豆腐干25
靖西姜黄豆腐25
用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐26
干燥豆腐新制法26
熏制豆制品27
樱桃豆腐27
炸红虾27
豆腐点心28
干燥豆腐28
无豆腐渣豆腐29
鸡蛋豆腐29
五巧豆腐30
高产豆腐(一)30
高产豆腐(二)31
咖啡豆腐31
用大豆制造仿牛乳31
用大豆发芽方法加工大豆乳32
无奶酸豆乳33
含乳酸菌的纳豆食品34
豆乳酪34
均质豆浆34
大豆粉制含糖炼乳35
豆粉凉粉35
煎糍粑36
芝麻酥糕(闽式)36
黑豆发酵制品加工36
新型脆豆腐生产技术37
豆饼储藏与饲用技术38
豇豆干制技术39
大豆蛋白肉加工技术39
玉米豆腐加工技术39
鲁南臭盐豆的加工技术40
用蚕豆制作怪味豆技术40
绿豆的综合加工技术40
无渣豆腐的加工技术41
家庭风味腐乳的制作41
豆腐皮的加工方法41
麻辣豆腐皮的加工42
夹层、夹心豆腐制作新方法42
豆浆挂面的制作方法42
酥甜红小豆的加工技术43
大豆异黄酮被发现新的保健功能43
腐竹生产新工艺43
腐竹加工新技术44
名特产豆腐干44
素虾45
膨化大豆食品45
豆渣膨化食品45
人造蛋白和人造蛋黄45
制取咸肉代食品45
大豆蛋白食品原料46
风味大豆食品46
模拟肉食品46
大豆食用组织状蛋白48
百页48
家庭制作腐竹48
玫瑰糖豆板48
豆加工品“AS-K”(商品名)48
巧用豆腐渣制作豆腐糕点49
糖蜜枣49
制取咸肉代食品49
大豆蛋白食品原料49
用豆粕制豆制品50
鸡丁代制品50
用大豆做的高蛋白方便食品50
简易制备大豆分离蛋白50
乳酪风味的蛋白食品51
日本大豆火腿51
植物蛋白食品51
大豆蛋白的提取52
肉蛋类代食品52
大豆植物蛋白肉52
大豆发酵食品—丹贝53
武汉霉千张54
霉豆渣54
组织化仿制食品55
制取脱色大豆蛋白食品55
长葛腐竹55
以豆腐渣为原料加工油炸丸子56
京式桂花绿豆糕56
鱼皮花生56
油脂琥珀花生57
奶油五香豆58
四川绿豆糕58
花生沾58
奶油花生58
糖豆瓣58
亳县绿豆糕59
花生酥糕59
蛋黄花生59
高豆花59
豆花60
长汀豆腐干60
志公寺五香豆腐干60
枫泾豆腐干(上海)60
营养强化豆腐61
豆糖炼乳61
豆腐脑(北京)61
水晶绿豆糕(扬式)61
椒盐花生米62
糖胡豆62
五香蚕豆62
麻味腌豆62
开花蚕豆62
烘焙花生62
咸花生米63
脆香椒盐豆63
烤酸辣黄豆63
油汆开花蚕豆64
五香花生米(干炒)64
冰糖花生米64
丰都豌豆汤64
用成套设备生产豆乳64
新法制豆奶65
酱豆腐66
新法点浆制豆腐66
汉中菜豆腐66
桂林腐竹66
最佳工艺生产腐竹67
芜糊千张67
酥皮花生仁68
水绿豆糕68
五香黄豆68
琥珀花生68
冰糖花生68
蜂蜜糖衣坚果69
蒸绿豆糕69
豆瓣泥糕70
奶油可可花生70
豌豆黄儿70
绿豆糕70
陈留豆腐棍71
五香花生米(水煮)71
豌豆糕71
烙炸盒71
绿豆糕(苏式)72
油汆花生米72
盐水红豆罐头72
油汆辣味开花蚕豆73
糖蘸豆73
泡豇豆73
盐泡麻豆73
泡青豆73
蚕豆粉丝73
豆花水粉74
人造虾状食品74
人造海胆风味食品74
临江寺豆瓣75
用豆腐渣和米糠制酱75
蚕豆松和蚕豆酱75
路南酒卤腐76
白糖松子76
奶油瓜子76
冰冻豌豆茸76
豆茸面包(豆馅面包)77
全脂豆粉婴儿食品77
用大豆做的断奶婴儿食品77
用大豆发芽方法加工大豆乳78
豆腐干79
茄汁玉豆79
青豆79
花生油80
植物蛋白食品80
豆豉姜81
豆腐乳81
克东腐乳82
粉皮加工技术83
布包豆腐的制法83
豆浆挂面的制法83
豌豆糕的制作84
豆腐制作新技术84
海藻豆腐的制法84
油绿豆糕的制作84
豆馅的制法85
豆腐筋生产技术85
绿色豆腐的制法85
豆酱的制法85
腐竹的制作技术85
豆腐脑的制法86
水豆鼓86
绍兴腐乳86
含乳酸菌纳豆食品的制作86
潼川豆豉87
王致和臭豆腐87
蚕豆88
豆乳西点14例88
豆乳89
大豆粉制含糖炼乳89
无豆腥味整粒大豆粉90
腐竹90
赤豆、酸梅刨冰90
枣豆蓉91
甘草西瓜子91
香蕉奶豆腐91
芝麻油、芝麻酱、花生酱91
豆饼麸皮制酱91
生料制醋91
人造海蜇片92
精制芝麻辣丝92
豆类粉丝93
麻酱拌豇豆93
虾油豇豆93
麻辣毛豆93
泡四季豆93
奶油花生米94
油绿豆糕94
绿豆糕(闽式)94
豆浆粉
制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出时，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费，所以加水量要适当，以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行，也有在高温下进行，多数是在稍稍加温下进行浸出，使以后的处理较为容易，而且可以减低制品的生物活性，使制品趋于稳定。
可溶性成分浸出后，通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除，一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后的处理发生困难。浸出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题。
浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为2～3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为℃，出风温度为90℃。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占60～70%，此外，在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不适当时，成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此，根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。
用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较，加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著，对冷冻时气泡的稳定有效果，此外，对冰淇淋的形状保持方面也有作用。
此外，为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外，在冰冻过程中膨胀率的变化，推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。
表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方
原材料名称
配方A
配方B
甜炼乳
0
——
豆浆粉
脱脂乳粉
乳化油
粉状饴糖
葡萄糖
合成甜味料
33
5
砂糖
——
0
甘油-酸酯
20
30
羧甲基纤维素(CMC)
40
20
香料
——
——
水
合计
00
00
膨胀率(%)
85
92
豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量过多时，使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替30%的面粉时，和对照组没有差别。表2是这种点心的原料配比。
表2烘烤点心的原料配合例(克)
原料名称
对照组
A
B
C
薄力粉
大豆蛋白粉(豆浆粉)
——
77.57
.83
.44
奶油
精制白糖
全蛋
蛋黄
48
48
48
48
饴糖
75
75
75
75
香精
3
3
3
3
发酵粉
10
10
10
10
膨松剂
3
3
3
3
合计
.57
.83
.44
注：原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配料，A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。
豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡，因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。以泡的性质而论，当豆浆浓度在7～9%，泡小且稳定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白浊状态。
日本的豆乳食品
日本对大豆有传统的食用习惯，近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看。比以大豆制品为主的植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长。在大豆食品的研制和开发中，日本豆乳食品的发展是比较突出的。随着日本食品加工和保藏技术的发展，改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏的传统方式，开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模的豆乳加工业。
日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种的70～80%；其次是“调制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”仅占2～3%。
各类豆乳的定义及JAS规格年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格(相当于我国的部颁标准)，对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表：
项目品名
主原料
主要组成
大豆固形物
大豆蛋白质含有量
一般豆乳
大豆
大豆豆乳液
8%以上
3.8%以上
调制豆乳
大豆
大豆豆乳液调制豆乳液
6～8%
6%以上
3.0%以上
脱脂加工大豆
调制脱脂大豆豆乳液
6%以上
豆乳饮料
大豆或者脱脂加工大豆
调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液
调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷类粉末等风味原料
调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液，果汁5～10%
4～6%
4%以上
2%以上
1.3以上
0.9%以上
豆乳的包装日本豆乳的包装形态是多种多样的，有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装的软包装。外形有圆形、杯型、立式长条型和正方型等。各种豆乳的保存期为，罐装可放置数年，瓶装的天，纸包装的分别可保存7天30天和60天。
加工豆腐的四则工艺
近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介4则：
一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀。5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。
二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子与碱面:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。
三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每公斤大豆可多获纯利30～40元。
四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。
长豇豆干加工技术
1、品种选择
长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最好，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。
2、原料选择、处理
加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短均匀，成熟度一致，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质，做到当天采收，当天加工。
3、热烫
用相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内，加热烧开，每kg水中加入25g食用苏打保绿，然后将豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀，热烫处理一般掌握3--5min，以豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，豆荚烘干后颜色变黑，烫的时间过长，豆荚产生粘糊，都将会影响质量，应掌握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次，一锅水续烫3次后须换水，以确保豆干质量。
4、冷却
将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风，加快冷却。
5、烘干
豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干，烘干分为三个步骤。
①将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，每1平方米竹筛放6．5kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为40--50min。
②将第一次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为30min。
③厚度与第2步相同，温度控制在70--80℃，直到烘干为止，时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀，干燥度一致。
6、回软
将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达到各部分含水量均衡，时间一般3--5天。
7、包装
豆干回软后即可加工包装，一般加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装。每包g或g定量包装，便于销售和消费者携带。
黑豆保健食品的加工技术
黑豆富含独特的生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇压静和改睡眠等保健功能。
一、黑豆麻辣蛋白肉
黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成；食用时有肉的咀嚼感。
（一）生产工艺
黑豆→清冼→干燥脱皮→提取油脂→磨粉→压挤抽丝→粘合→浸泡→切块→盐渍→脱水→油氽→调味→拌和→包装→产品。
（二）加工技术
1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后，除去挥发性的碳氢化合物，加入35%的水进行磨粉，形成团状。
2、压挤抽丝黑豆粉在℃，.1mpa下，通过喷嘴压挤后，用抽提分离机对大豆粉进行精制，使抽丝的蛋白粉含量达到90%以上。在碱性溶液中着色，蛋白溶液从压力机喷嘴喷来的纤维在盐溶液中如同纱线一样沉淀下来，缠绕在可变速运转的滚柱上，使其拉伸60～%，具有咀嚼性和鲜嫩度。
3、粘合用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理，使纤维呈纤维束状。
4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在15～20℃温水中，浸泡3～4小时，蛋白肉疏松时用清水洗涤，去除泡沫、腥味。取出沥干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方块。
5、盐渍、脱水将切好的小方块蛋白肉放入15%的盐水溶液中盐渍1～2小时，使蛋白肉咸味适中，装入布袋放进离心机内脱水3～5分钟。
6、油氽、调味将蛋白肉块脱水后放入烧沸锅中油氽25～30分钟，当汕锅泡沫消失、蛋白肉块炸成酱棕色时，出锅沥干油液，将配好的调料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，酱油2%，绍洒0.5%味精0.5%及适量冷开水调成浆液），均匀喷在油炸蛋白肉块上，再放入锅内加热，使各种调料均匀入味。
7、包装、入库将产品冷却至室温时，用封口机封口包装，在通风阴凉干燥的库房内贮藏。
二、黑豆保健饮料黑豆保健饮料具有强心、消炎、止咳及治疗声音嘶哑等功效。
（一）生产工艺
原料处理→浸泡→提取汁液→磨浆→再次提取汁液→酶处理→过滤→调配→预热灌装→杀菌→冷却→包装→成品。
（二）加工技术
1、原料处理黑豆去杂后进行清洗，除去黑豆表面尘土及微生物。
2、浸泡将黑豆用清水冲洗干净后，放入黑豆重量2.5～3.0倍的水中浸泡，水温15～20℃，时间：夏天8～10小时，冬天16～20小时。
3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。
4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使浆汁液和部分蛋白质水解，液化2～3小时后再次提取汁液。
5、酶处理两次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果胶酶进行酶处理。时间2～3小时，温度50～55℃。
6、过滤、调配经酶处理的上清液，利用硅藻土过滤机过滤后，按照消费者的口味进行产品调配。糖含量力8.5%，蛋白质含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。
7、杀菌饮料预热至60～65℃进行罐装，再高温来菌，温度℃，时间25～30分钟。
8、冷却、包装杀菌后冷却至45℃下进行包装，入库。
三、黑豆保健挂面
将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂面，提高挂面的蛋白质和赖氨酸含量，且黑豆皮中含有人参皂苷素，能促进人体新陈代谢、消除疲劳，具有良好的保健功能。
（一）生产工艺原料处理→计量配料→和面→熟化→辊压、轧压→切条→剪齐→烘干→包装→成品
（二）加工技术1、原料处理选择无发霉、无病虫粒的黑豆，去杂清洗后，粉碎过筛。
2、计量和面将配料中的原辅料全部加入调粉机内，其中黑豆粉为面粉重量的30～35%，加水量一般为26～28%，和面时间15～18分钟，温度25～30℃。
3、熟化和好的面团在25℃左右室温下自然熟化28～30分钟。
4、辊轧熟化好的面团在复合轧片机内，辊轧转速10转/分钟、轧薄率50%，辊压成3～4毫米的面带。
5、切条反复辊轧，面带厚度为1毫米左右时，用切条器印成2毫米宽的面条。
6、剪齐、烘干按产品规格要求将面条剪齐后，在烘干房内烘干5～6小时。
7、包装冷却后计量包装。
彩色豆腐的制作方法
彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。
由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
大豆浓缩蛋白的加工技术
大豆浓缩蛋白又称70％蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
①稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。
②酒精洗涤法
利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。
③大豆浓缩蛋白的用途
可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
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