记忆中的老手艺老物件征文选登清苑

老秋点评

打芡，兑浆，过大麦芽水……每一步都必须特别精心，好与不好全凭着一双手和一双眼。祖祖辈辈传下来的漏粉手艺，因为融入了人的智慧、体温和情感，多了很多悬念，添了更多乐趣。虽然时代发展了，技术先进了，但是老手艺依然散发着无穷魅力。无论繁杂或简单，精美或粗陋，都凝聚着先人的汗水，寄托着我们的乡愁。

清苑漏粉

　　(作者：史新慧，保定市清苑区教育局德育股)

　　前些日子，到清苑县冉庄一带，看到村里房根街边倒扣着一些大瓮，不知做何之用。乡亲们告诉我，那是过去漏粉用的。

　　什么是漏粉?“粉”就是人们吃的干粉，也称粉条儿;“漏”是当地人对干粉制作的特定称谓，漏粉就是制作干粉。冉庄三房村的漏粉手工作坊历史悠久，久负盛名，可以追溯到清代。解放以前，主要是以绿豆为原料，经过充分碾压、磨面，用水过滤豆渣，沉淀淀粉等繁杂工序取得淀粉，然后手工制作成粉条。三房村的粉条曾进贡清廷，成为贡品，有打油诗为证：

　　三房粉条代代传，

　　历史悠久四百年。

　　祖先粉条去上贡，

　　康熙御用口味美，

　　乾隆品尝赞连连。

　　……

　　后来，漏粉手艺逐渐蔓延扩散，成为冉庄镇、阳城镇一带乡村的主要传统产业，原料绿豆也被红薯取代。漏粉原来一般在秋后刨了山药到上冻之前这段时间进行，上冻后漏的叫冬条。漏粉分制团和漏粉两大步骤。

　　制团的第一步是把山药打碎。上世纪六、七十年代，是纯人工劳动，先把山药在大瓮中洗净，然后捞进笸箩用铁锨戳成核桃栗子般大小的碎块，再用石磨或钢磨粉碎。到八十年代，人们就地取材发明了特殊的工具——滚子，滚子是木头做的，镟的笔直溜圆，表面横着每隔一公分镶嵌一根钢锯条，中央穿一根铁棍做轴，亚赛古代打仗用的狼牙棒。穿心轴的两端按有轴承，固定在一个方木架上，其中一端还按着皮带轮，用皮带与电机或柴油机相连。滚子上方紧连着一个方形木制漏斗，将山药倒入漏斗内，启动电机或柴油机，滚子便飞速转动，把山药打成头发丝般粗细、一寸长短的山药沫儿。

　　在院里早就埋着一口水泥大瓮，翁口直径达1.5米左右，高1.2米，地上露着五、六十公分。瓮的正上方架着一根横杠，杠上挂着一个箩，箩的上部是一个木制十字架，上面固定着箩布(一种很稀的白布，比蚊帐略强，也叫豆包布)。把山药沫倒入箩内，要加水和小浆，最初的小浆是山药沫浸出的浆发酵加工而成，以后每年留存一个团，来年加水浸泡出浆发酵也可形成小浆。小浆和水的比例很有讲究，浆多了劲大，形成大雪花在浮头飘着不往下落;浆少了劲小，形成混合物，团、水和浆分不开。兑制小浆和水是区分手艺高低的一个关键所在。加水和小浆后，抖动箩布，使山药沫上下翻腾，团、水和浆便淋下落进下面的大瓮里。反复几次，箩内就只剩下不含团的渣滓，困难时候人可糊口，宽裕时便用来养羊喂猪。

　　过完箩，用木杠在大瓮中使劲搅和均匀，静止后用罐头瓶取样观察，看到水、浆和团已经分离，雪白的团沉到大瓮底部。这时，把上面的水连同老浆一并舀出，只剩下下面的团和浆，再连浆带团取出放入一个高1.1米左右、口沿直径70公分的陶制缸中，到缸高二分之一处，加清水至离缸沿20公分的地方，用木棍搅拌均匀，放置四小时后，看团是否迅速落下，上部变得清澈透明，中间夹有一层6、7公分的混浊物(这是次团，俗称小凉粉，味酸，人畜皆可食)。如果没有达到这种效果，加入适量的小浆，再次搅拌均匀，静放四个小时再观察，不行的话再加小浆搅拌后静放四个小时，如此反复直至达到上述效果，三层层次分明为止。这个过程一般需要四次。然后静放六个小时，用木杠试着往下蹾，听到“咚咚”的响声便大功告成。如果一下蹾到了缸底，则要返工重复上面的程序。

　　这个时候，缸上部的水就是小浆，万不可扔掉，要舀出来放到另一个大瓮里，以备后用。舀完小浆，取出次团，再舀回一些小浆，清洗团表面的次团，以提高团的纯净度，洗净后，再把小浆舀回瓮里。接下来就是取团。取团时用刀沿一侧缸壁切下，一切到底，然后撬起一部分取出放在事先准备好的干净布上，剩余部分再分两次取清。这时团的底部有一层泥，要把它切下来保证团的纯度。但是泥不能扔掉，里面还混杂着一些团，要把它放到盆里，如前面说的加小浆搅拌静放，把里面的团取出来，做到颗粒归仓。

　　剩下的纯净团用强白布兜起来，绑上四个角，挂在房梁上，下面放一小碗接住漏下的团液，然后轻轻抖动，使团块抱成团，再放置二十四个小时，就形成了一个六、七十斤的大团，也许这就是“团”这个特殊名词的来历。放下团后，用刀劈成四瓣(越往后，劈的瓣越多，块越小，以便最后一起晾干)，放在室内干燥处晾晒，为防止发霉变质，团块可用硫磺熏。晾到七、八成干，也就是掰开时外面的团成玉米粒大小自然掉落，中间部分却还有些粘连。这时，把团块放进漏斗内，转动滚子再次划成粉末状，这就是团粉。团粉装入编织袋，放在干燥的地方，凑够一批便可漏粉了。

　　漏粉事先要做好充分的准备。首先要盘一个大灶，锅的直径足有1.2米，和做豆腐的锅灶大致相仿;其次要准备好漏瓢(后来是漏桶)，漏瓢由大个葫芦一劈两半而成，底部打上6到9个直径2公分的圆孔;第三要垒成一个长4、5米、内径60多公分、高1.1米的熏粉洞;同时，还要60公分长的晾粉杆多根，和团的大盔一个，芽长1公分左右的大麦芽若干。

　　一切准备停当，便可开工漏粉。先往大锅中倒入八成清水，架火烧开。在大盔中先放入3、4斤的团粉，从锅中舀一桶滚开的热水(大致二十四、五斤)，迅速倒入盔中，用木棍快速搅拌均匀，成浆糊状，用勺子舀起居高慢慢倒下，直到透明发亮、筋道有粘度为止，这叫打芡。打芡所用团粉的纯度和加水量的多少，直接关系漏出粉的质量，这点至关重要。

　　芡打成后，在盔中陆续加入少许团粉，同时用棍不停搅拌，到搅不动时，四个壮小伙子光着胳膊用力慢慢往下摁，然后往上跳起，这样对称着不停搅动，并继续加入团粉。直到双手高高捧起后，团从手指缝流下1米多长不折不断，就能漏粉了。

　　漏粉前，用布条把漏瓢绑在手腕上，伸到水滚开的大锅上方60公分处，把搅拌好的团粉放入瓢中，然后另一只手轻轻磕打绑票的手腕，使团粉均匀漏下，漏粉的“漏”便由此而来。这时候，水开得的过大过小都不行，过大粉条被冲断，过小怎站在锅底，到底什么样适宜，全凭经验掌握。

　　观察开水中的粉条煮熟后，一人拿两根细棍儿夹着悠到锅边，然后挑出放在紧挨着锅台的凉水锅里。另一人从凉水锅里抓住粉条头儿，在手上缠四、五圈长50公分左右的匹儿，然后剪断穿上挑杆儿，放入另一水池中。

　　另一水池中的水已经大麦芽处理。先把大麦芽捣碎，用布包好在水中晃荡，使之津沫散布均匀。为什么放大麦芽?起什么作用?人们说不清楚，但是不用大麦芽过水后的粉条放到第二天就粘连成坨，分也分不开。粉条在大麦芽水中放的时间长短也很要劲儿，长了第二天就酥了，短了还是劈不开，最佳时间全凭操作者的手眼感觉。从大麦芽水中取出的粉条先放在苇席上空空水，也让它干吧硬棒一些，再放进熏洞里，熏洞里放俩小碗，碗里下面是纸上面是硫磺，点纸引燃硫磺后，用塑料布把熏洞盖严封好。

　　在一个开阔宽敞的场地，事先已用木桩拉起了铁丝，铁丝上还绑着能活动的绳套儿。第二天，从洞中连挑杆取出粉条，用车拉到晾晒场地，把挑杆一个接一个挂在绳套儿上，并把杆上的粉条劈开。如果天气好且有小风，3个小时就能干透;如遇阴天，还得倒腾阴阳面，当天干不了，要拉回熏洞重熏，重熏后的粉条质量有所下降，煮时易断。干粉条4、5匹儿绑成一捆，便可放在干燥通风处等待销售了。

　　“漏粉是水中求财，跟澄金一样，可不容易，累不用说，稍一大咧，团就顺着水跑了，人家好手一斤山药出4两团，你出2、3两，赚什么去?”

　　“你还得处处精心，打芡、兑浆、过大麦芽水、熏……哪一点不注意，一锅团就糟蹋了。”

　　“人家好粉晶莹透亮，煮仨钟头不烂，你的发黑又好烂，谁买?”

　　“现在省事多了，搅拌机、挤压机、烘干机……样样都机械化了，这些大瓮也早下岗靠边站了，哈哈……”

　　乡亲们你一言我一语，夕阳打在他们的笑脸上，好一幅幸福和谐的图画。(完）

欢迎参与记忆中的老手艺（老物件）有奖征文。

　　1、征文主题：记忆中的老手艺(老物件)

　　2、主办、协办、承办方：

　　主办：中共河北省委共产党员杂志社河北特色文化产品网

　　协办：河北旭光文化传播有限公司

　　河北省曲阳陈氏定窑瓷业有限公司

　　邢台市邢窑研究所

　　灵寿县中山青铜工艺厂

　　丰宁满族自治县琦宝木制品制作有限公司

　　馆陶县陶漆工艺厂

　　承办：不言堂文化艺术交流中心

　　3、征集时间：年6月10日——9月10日

　　4、活动内容：

　　1，征文要求：原创作品，内容真实，情感真挚，语言流畅。可以围绕自己家族或亲友的老物件、老手艺讲述故事，亦可以由此抒发对故土乡情的眷恋、对老手艺的回忆和联想;可以就某一类老手艺的制作过程进行步骤复原和详解，亦可以发表关于非遗保护话题、发展特色文化产业等方面的独到见解和建议。若有相关照片更佳。征文作品择优在河北特色文化产品网上发表。字数要求__0字。

　　2，投稿邮箱：hbtswhcp

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