魔芋文化刊魔芋玉黍米生产工艺研究

魔芋玉黍米生产工艺研究

李丽1李庆龙2董小山3王涛4

（1武昌工学院湖北武汉；2武汉工业学院湖北武汉；

3湖北富程魔芋产业发展有限公司湖北宜昌；

4武汉江声科技有限公司湖北武汉）

摘要：以玉米粉为主要原料，通过添加一定量的魔芋精粉，采用双螺杆挤压制粒技术制备魔芋玉黍米。正交试验研究结果表明：当魔芋精粉质量分数为2.0%、物料加水量为22%、挤压机Ⅱ区温度为℃时，魔芋玉黍米米粒的感官品质最好，在此工艺条件下进行试验，米粒的感官评分为75.60。魔芋玉黍米的研制，不仅大大提高了玉米的附加值，而且满足了人们时食物的营养化和功能化的需求。具有重要的经济社会价值。

关键词：魔芋；玉米粉；挤压制粒

中图分类号：TS.4文献标志码：A文章编号：-（）02--02

随着经济社会的快速发展，人们对自身的饮食方式、膳食结构、营养观念均有了明显的改变。相比以往而言，更加追求食物的多样化、营养化、方便化和功能化。小麦、水稻和玉米是世界三大粮食作物，玉米被公认为“黄金食品”，是粗粮中的保健佳品，富含淀粉、蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维[1-2]，但直接食用口感较粗糙，目前大部分用作饲料，造成了资源的极大浪费。

本文以玉米粉为主要原料，通过添加一定量的魔芋精粉。采用双螺杆挤压制粒[3-6]技术制备魔芋玉黍米。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘均有一定疗效，还可以排出体内毒素，预防结肠癌[7-8]。将魔芋精粉添加到玉米粉中制成魔芋玉黍米，不仅大大提高了玉米的附加值，而且满足了人们对食物的营养化和功能化的需求，具有重要的经济社会价值。

1材料与方法

1.1主要材料和试剂

玉米粉，魔芋精粉。

1.2主要仪器与设备

自动化控制系统，双螺杆挤压制粒机，微波烘干机。

1.3试验方法

1.3.1生产工艺

魔芋玉黍米生产工艺流程如下：

原料→清理粉碎→计量→混合→喂料→挤压→成型→风选→干燥→分级→抛光→成品。

原料经清理、粉碎、计量后送入搅拌机，加入适量水分，在搅拌机内充分混匀，然后送入双螺杆挤压机，在挤压机内，淀粉充分糊化，然后在高压下从机头模孔处挤出。被切刀切成米粒形状。米粒在风选机的作用下。被送入干燥机干燥，然后被冷却，由分级筛分级，经抛光后包装即为成品。

1.3.2评定方法

参照GB／T-《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，结合魔芋米的实际情况，挑选食品专业的研究生及高年级本科生8-10名，对魔芋玉黍米米粒进行评分，评分标准参照表1。

表1魔芋玉黍米米粒感官评分标准

2结果与分析

单因素预实验结果表明：魔芋精粉质量分数A、物料加水量B、挤压机Ⅱ区温度C对魔芋玉黍米的感官品质影响较大，因此选用魔芋玉黍米的感官评分为考察指标，选用L9（34）正交实验对工艺条件进行优化。实验因素水平表见表2，结果与分析见表3。

表2正交实验因素水平表

根据表3的结果分析可知，在选择的水平范围内，影响米粒感官品质因素的主次顺序为：物料加水量B魔芋精粉质量分数A挤压机Ⅱ区温度C，其中最优实验方案为A3B3C3，即当魔芋精粉质量分数为2.0％、物料加水量为22％、挤压机Ⅱ区温度为℃时，魔芋玉黍米米粒的感官品质最好，在此工艺条件下进行试验，米粒的感官评分为75.60。

3小结

以玉米粉为主要原料，通过添加一定量的魔芋精粉，采用双螺杆挤压制粒技术制备魔芋玉黍米。正交试验研究结果表明，当魔芋精粉质量分数为2.0％、物料加水量为22％、挤压机Ⅱ区温度为℃时，魔芋玉黍米米粒的感官品质最好。在此工艺条件下进行试验，米粒的感官评分为75.60。魔芋玉黍米具有高纤维、低热量、营养丰富等特点，不仅能够满足大众群体的营养需求，而且能够满足特殊群体（如高血压、肥胖症、糖尿病人等）的营养需求，尤为适合长期驻守或作业于高原、沙漠、海岛、野外等地方的人员选择食用。魔芋玉黍米成品色泽金黄，粘结性能好，质地接近天然大米，口感柔和。食用时，可采用和普通大米相同的蒸煮方法，如使用电饭煲蒸煮，既可以蒸米饭，又可以煮稀饭，且蒸煮时间短，食用十分方便。魔芋玉黍米实现了玉米粉和魔芋精粉的营养与保健功能的完美结合。大大提高了玉米的加工利用价值，增加了其食用的途径。它属保健型、食疗型、方便型的多功能绿色主食，具有良好的经济效益和广阔的市场前景。

参考文献：

[1]刘晓涛．玉米的营养成分及其保健作用[J]．中国食物与营养，（3）：60-61

[2]石明亮，薛林．玉米和特用玉米的营养保健作用及加工利用途径[J]．中国食物与营养，（2）：66-71

[3]庄海宁．双螺杆挤压机生产人造米及挤压系统模型的研究[D]．江南大学博士学位论文，，6

[4]张甫生．杂粮营养工程米的生产技术研究[D]．西南大学硕士学位论文，，5

[5]程力．挤压强化米的研究进展[J]．农产品加工，（6）：61-64

[6]杨涛，辛建美，徐青，等．双螺杆挤压技术在食品工业中的研究应用现状[J]．食品与生物技术学报，（6）：-

[7]黄琼，陈龙全．魔芋的保健功能及其加工[J]．保健医学研究与实践，（2）：55-56

[8]马正智，彭小明，董杰，等．我国提纯魔芋精粉的应用研究进展[J]．中国食品添加剂，（2）：-

摘自：粮食加工年第38卷第2期

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感谢中国魔芋协会明亚中老师对魔芋知识宣传的支持。

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